今天剛好讀到Syrah/Shiraz紅酒中胡椒味的來源，就來聊聊這個主題吧。
純正北隆河基因
根據加州大學戴維斯分校和法國國家農業研究院INRA在上世紀末作的DNA檢測，確定法國北隆河葡萄酒產區當家品種Syrah黑葡萄，是由Mondeuse Blanche和Dureza這兩種葡萄在野地自然雜交而來(Mondeuse Blanche為母，Dureza為父，也就是說，是Dureza的花粉授入Mondeuse Blanche的子房中)，而「事發」的地點，依專家的判斷，很可能就在北隆河的伊澤爾省Isère。
原生於法國的葡萄，後來隨著歐洲人遷徙到世界各地，也被傳播了出去，源自北隆河的Syrah葡萄到了澳洲被改名叫Shiraz。
法國Syrah和澳洲Shiraz的葡萄風味雖難免因為生長環境的不同，而產生差異，但畢竟是同個品種，本質上還是差不了太遠。
Syrah/Shiraz葡萄釀的紅酒，色呈深紫，濃烈麗豔，在黑莓黑李菸草風味之外，最突出的，就是胡椒味。
莎草薁酮
葡萄酒的氣息風味分3類，簡單說：第1類來自葡萄本身和釀造過程，第2類來自釀後的處理和培養，第3類來自裝瓶後的瓶中培養。
以紅酒而言，最常見的2類氣息風味是香草和煙燻，來自木桶培養，瓶中醞釀的3類氣息風味則以土壤皮革香菇居多，至於Syrah/Shiraz紅酒中突出的胡椒味，並不是2或3類氣息風味，而是原原本本來自葡萄果肉的1類氣息風味。
存在於胡椒中這種會散發辛香氣息的化合物名叫莎草薁酮Rotundone，恰好也存在於Syrah/Shiraz葡萄裡，且在釀酒過程中並不會遭到破壞，而最終在製成的紅酒中得以顯現出來。
每年春末夏初，葡萄藤開了花，授粉受精後，雌蕊的子房變身為果實，從此刻起，小而青綠高酸高澀的葡萄果實，會隨著時間慢慢膨大，顏色也逐漸轉為紫黑，甜升酸降的同時，澀度也減低，也就是在這果實變色的果熟期Véraison，葡萄的風味開始醞釀成形，Syrah/Shiraz葡萄裡的莎草薁酮，就是在這個時期開始增長。
澳洲一份研究指出，當Syrah/Shiraz在較為冷涼的氣候條件下生長時，果肉裡所含的莎草薁酮會比較多，間接使得所釀紅酒的胡椒味較濃。下次若你有機會品嚐Syrah/Shiraz紅酒，不妨多留意酒中的胡椒氣息風味，如果能同時品嚐多款不同年份的，說不定還能從胡椒味的濃淡判斷出該年份的氣候條件，成為有模有樣的品酒大師。