甜葡萄酒(簡稱甜酒)，英文叫sweet wine，但所有喝起來甜甜的葡萄酒，都叫甜酒嗎？這個問題的答案可能出乎你的意料之外。如果你對甜酒感興趣，繼續往下看就對了！
甜度光譜
葡萄酒依甜度，分為不甜、微甜、半甜和甜型，這4種類型對應到每公升的含糖量如下。
以下依這4類各舉幾例：
- 不甜：義大利巴羅洛(Barolo)、法國布根地
- 微甜：加州的金粉黛粉紅酒(White Zinfandel，白色金粉黛其實是粉紅酒，有沒有很錯亂？)
- 半甜：法國亞爾薩斯(Alsace)的貴玉枝塔明那(Gewürztraminer)
- 甜型：義大利的Passito
而一般稱之為甜酒的，只有最後一類，微甜半甜的嚴格說起來都不算。
不論你是否已經知道，我將釀葡萄酒的公式列在下方：
葡萄汁裡的糖分+酵母→酒精
從這個公式我們能推斷：如果要釀出甜酒，就要讓葡萄汁裡的糖分在跟酵母作用產生酒精後，還要剩下很多才行，而要提高葡萄汁的糖分，就等於要提高葡萄的糖分，以下幾種做法能達到這個目的：
- 晚摘：待葡萄過熟乾癟時才採收，乾癟的葡萄水分低糖分高
- 風乾：葡萄採收後攤平風乾數週至數月，一樣是脫水增甜的原理
- 貴腐：葡萄被一種俗稱為貴腐(noble rot)的Botrytis Cinerea黴菌啃噬時，水分被吸收，甜度因而增加。只有特定葡萄品種會吸引貴腐，例如榭密雍(Sémillon)
- 冰離：在極少數寒冷國家如加拿大和德國，待冬季葡萄結冰時才採收，以機器壓葡萄時，冰塊會分離出來並被移除，葡萄的水分減少，糖分因此提升
除了從葡萄本身下手外，另一種路數則是對葡萄酒下手：
- 酒釀到一半，加入二氧化硫殺死酵母中止發酵，這時尚有頗多糖分仍未轉化為酒精，而形成甜度高的葡萄酒
- 酒釀到一半，降溫冰鎮殺死酵母中止發酵，與1同理
- 酒釀到一半，加入烈酒殺死酵母中止發酵，與1同理，舉世聞名的甜版西班牙雪莉酒(Sherry)和葡萄牙波特酒(Port)就是以此法製成
- 酒釀完後，加入高甜度的葡萄汁
酒精度數
甜酒的酒精度數從莫斯卡托的5%起跳到波特酒的20%為止，大致都落在這個區間。
餐搭
當我們吃一口蜂蜜蛋糕，再喝一口木瓜牛奶時，會發現木瓜牛奶喝起來一點也不甜，這是因為木瓜牛奶的甜度比蜂蜜蛋糕低，這時如果搭配的是甜酒，強遇強，蜂蜜蛋糕和甜酒沒有誰的滋味被犧牲掉，兩種都能完整品嚐到，甚至還能為彼此加分。順著這個邏輯，甜酒用來配甜點最適合，但這跟吃甜點配無糖綠茶解膩的邏輯則完全背道而馳，甜酒配甜點就是要膩到極致，怕膩者還是不要輕易嘗試。
除了以上螞蟻人專用的餐搭外，甜酒也很適合用來搭配藍紋起司，尤其是貴腐系甜酒，藍紋是黴菌，貴腐也是黴菌，黴上加黴，是很直覺對味的組合。我有一次吃義大利的濃味拱拱左拉起司(Gorgonzola piccante)時，發覺藍紋的味道跟皮蛋好像，或許下次我也用甜酒搭搭看皮蛋料理，等實行了再來告訴你們成功還失敗。
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