如果把葡萄酒比喻成一個人，那麼酒的顏色和香氣可看成是外表，而單寧、酸、甜、酒精、風味則是性格與內涵，一瓶酒要好，外表與內涵都很重要。
今天聊聊葡萄酒內在世界的組成要素之一：酸。
酒石與蘋果
葡萄酒既是葡萄釀成的，存在於酒中的許多化合物，就都可溯源至葡萄本身。葡萄這種水果所含的酸主要為酒石酸tartaric acids和蘋果酸malic acids，至於這兩種酸是從什麼時候在葡萄裡冒出來的呢？這裡得小提一下葡萄生長的周期。
葡萄藤通常在春末夏初時開花，再晚些時候結果，結成果實的過程名為「坐果fruit set」，剛完成坐果的葡萄果實呈現綠色，小且硬，從這時起，果實裡酒石酸和蘋果酸的量迅速升高，如果你剛好在坐果階段逛到葡萄園，出於好奇摘下一顆綠果實放進嘴裡，一定會酸得很難受，說不定還直接吐出來。
待葡萄果實漸漸長大，本來脆硬的果肉也變軟，以黑葡萄而言，果皮中的葉綠素會開始分解，慢慢由綠色轉為紅色，這個過程叫作「轉色期véraison」。葡萄轉色時，果實裡的酒石酸和蘋果酸含量仍高，所以可別被轉紅的葡萄皮色給騙了，果皮底下的果肉還是很酸澀的。
葡萄的轉色，也代表著要進入果熟期了。
尖酸與柔酸
當葡萄果實邁向成熟時，果肉中酒石酸的總量雖不會改變，卻因為糖份和水份增加，而稀釋了酒石酸的濃度。至於蘋果酸則會在果熟期隨著葡萄藤的呼吸而被消耗掉，進而使得總量減低。在氣溫較低的地區，葡萄藤呼吸的頻率也較低，透過呼吸被消耗掉的蘋果酸會少些，這就是為什麼氣候涼爽產區所產的葡萄酒酸度通常比較高。
葡萄果實所含的酒石酸和蘋果酸，並不會隨著釀成酒而消失，適度的酸可為葡萄酒的風味帶來立體感，酸亦具有防腐功能，可提升葡萄酒陳年的潛力，但過度酸澀的葡萄酒恐怕會把消費者嚇跑。為了減低酸澀感，釀酒師通常會在釀完酒時，啟動蘋果乳酸轉化malolactic conversion，將銳利的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸。蘋果乳酸轉化有時會自然發生，有時得透過在酒中加入乳酸菌而展開。
醇厚是紅酒的優點，而乳酸能帶出紅酒醇厚溫潤的風味，因此紅酒釀完後十之八九都會進行蘋果乳酸轉化，白酒和氣泡酒則不一定，得取決於釀酒師想釀出怎樣的風格。如果釀酒師不打算啟動蘋果乳酸轉化，可在釀完酒時或將酒冰鎮、或添加二氧化硫，就能避免蘋果乳酸轉化的發生。
酸的感知
葡萄酒酸度高低的判斷往往容易受酒中其他元素的干擾而失準，比如在品一款甜酒時，可能因為甜味的主導，而誤以為該酒酸度很低，但其實品質好的甜酒，酸度通常也很高，有高酸的支撐，甜酒才會甜得好喝，否則會很膩。
在種種干擾下(不只甜度，還有氣息風味等)，品酒時如要精準判斷葡萄酒的酸度，可將酒液含在兩頰，感受唾液分泌的情況，如果分泌旺盛，就表示這款酒酸度高。下次你喝到甜酒時，不妨試試這招，好的甜酒，酸度總比想像中要高。