Foradori酒莊

Foradori酒莊的選藤哲學

上上週末Y和我前往Alto Adige的途中,先在Trentino的Foradori酒莊稍作停留。 Foradori在自然酒界響亮已久的名聲,我們大概半年前從Joe Campanale的Vino一書中聞得,這次因為時間不夠,沒把Foradori納入行程裡,只是順路到酒莊的店舖裡買點葡萄酒,下次有機會一定要來這裡參觀參觀。 回到米蘭後,我們前幾天開了一瓶Foradori的酒莊同名款紅酒,一邊喝,一邊拿出手機看官網上該酒款的背景介紹(這已成為Y和我喝葡萄酒時必做的事,也是樂趣來源),在看到mass selection這個詞的時候,我的眼睛睜大兩秒,真巧,這個詞我最近才在WSET四級D1學到。在真實生活裡遇上課本裡學到的東西,這機會很難得,以前高中學的三角函數,我可是一直到現在都還沒機會在生活中用到呢。 今天聊聊選藤。 Mass Selection 我們喝的那款Foradori紅酒以Teroldego黑葡萄釀成,紅黑莓果味為主調,襯以素淡卻不斷湧來的海鹽味,是水準之作。而要釀出這樣一款酒,追本溯源,得從選藤開始。 同樣都是Teroldego品種的葡萄藤,但藤與藤之間在產果表現上仍會有些許差異,選藤的目的在於選出產量最穩定、產果風味最能釀出屬意酒款的葡萄藤。 Foradori使用的mass selection是從自家葡萄園中既有的多株葡萄藤上各剪下一截綠莖,埋入土中,觀察生長開花結果的情況,這種觀察通常得持續好幾年,在確定其中某一株的表現特別好後,就選此株為廣泛種植的範本。 這種土法煉鋼的選藤法儘管曠日費時,卻因承襲古風,而愈來愈受像Foradori這類自然酒莊的歡迎。 相較於mass selection,多數酒莊現今使用的是近40-50年才興起的clonal selection。 要聊clonal selection,就得先提一下葡萄的育種。 一個模子印出來? 假若我買了一座葡萄園,在園中發現某藤種出來的Chardonnay葡萄品質風味特別好,我想複製這株葡萄藤,只要從該藤上取一截莖,種入土裡即可,通常新藤長出來的葡萄會跟原藤擁有一樣的特性。但在這個過程中,還是有產生細胞突變的可能,而使新藤的葡萄跟舊藤的相比,或許皮厚一些,或許果實小一些,諸如此類。這種突變所產生的異種,就稱為clone。 話題回到clonal selection。 酒莊在跟育苗所購買葡萄藤時,按照自己釀酒的需求,在一個葡萄品種底下,挑選最合適的clone,再廣泛種進葡萄園裡,這就是clonal selection。這種做法比mass selection要輕鬆省事多了,但缺點是在育苗所呈現出某種特性的clone,帶到酒莊去種,可能因風土環境的不同,種出來的葡萄特性會跟原先預想的有出入,為最終的釀酒成果帶來風險。 看完以上,如果你擁有一座酒莊,自己種葡萄釀酒,你會跟Foradori一樣選擇需要漫長等待的mass selection?還是直接去育苗所輕鬆挑個clone回來種呢? 🚫未滿18歲禁止飲酒🚫

自然葡萄酒

我教兒童美語的那些日子

昨天晚上不知為何,腦中突然浮現多年前我教兒童美語的那段時光。在很長的一段時間裡,我常會刻意回想當時的所有細節,但最近這兩三年,我不再去想了,昨晚它卻自己找上門來,是因為知道我現在有個blog,想要我為它記上一筆嗎? 要寫是沒問題,但同時來杯美味的北義葡萄酒吧,我會寫得比較起勁。 2015年5月,剛搬回台灣的我,跟爸媽同住,我因為懶得通勤上班,就在隔條街的補習班教兒美。 「妳一個當過大學講師的人,怎麼跑去教小學生?」在得知我的決定後,我媽為此唸過我幾次。 優柔寡斷是我的個性,不顧一切豁出去也是我的個性,那段日子我深陷低潮,只想趕快找到一份工作,讓自己忙一點,別胡思亂想,可顧不了什麼世俗眼光,但話說回來,我之所以會找教兒美的工作,重點還是因為離家近,如果我爸媽家旁邊就有一所大學,我也會去應徵啊。 慰留 我才剛回台灣沒兩天,就去補習班總部參加英聽考試了(我的英國碩士學位和大學外文系講師的工作經歷並不足以讓我免去考英聽這一關,標準的齊頭式平等)。 考完試的兩個小時過後,補習班打來說我考過了,要我隔天再跑一趟試教。隔天試教完,考官很滿意,立刻拿了合約給我。 「妳帶回家慢慢看,如果確定要接這份工作,簽好下週一帶過來給我。」考官說。那天是星期五。 那個週末,我把合約看過一遍,除了上面提到的「簽本票」讓我有些疑慮之外,其他都沒什麼問題。我當時並未花心思去思考自己到底適不適合做這份工作。 「只要完成培訓,兩萬塊本票就會撕毀,不用擔心。」週一在總部,HR如是說。 新進老師的培訓就是要到課堂上去觀摩其他老師上課,還要去櫃台幫忙做行政,得做滿一定時數才行。與其說那兩萬塊是為了彌補新進老師受訓到一半反悔走人,對補習班所造成的損失,倒不如說是補習班要藉此防止新進老師離開,減低流動率,因為像課堂觀摩,其實並不會衍生額外的成本,那些課本來就在上了,並不是為了新進老師要觀摩才特別開的,另外幫忙櫃台做行政,補習班更是有得無失,真要說有什麼損失,頂多就是浪費了考官和HR之前在新進老師身上所花的時間吧,但我認為兩萬塊用來彌補那些時間不太合理,才會覺得是用來「嚇阻」新進老師的成分居多。 彌補也好、嚇阻也罷,這些都是我的後見之明,當時我聽了HR的解釋,倒沒覺得有什麼大問題,就簽下合約和本票了,卻沒想到我自己就是那個才觀摩幾堂課就想離開的新進老師。 我當初就是貪圖離家近才選這家補習班,但這家補習班是連鎖的,我經常被安排到離家很遠的分校去觀摩其他老師上課,而且在我開始觀摩沒多久後,HR就要我正式帶班,同樣也是在很遠的分校,我在收到帶班通知的那天,決定伸頭一刀,兩萬塊就送給他們吧,怎知這時HR打電話來慰留。 「那個帶班取消,以後新的帶班也都幫妳安排在妳家旁邊的分校。」 看他們這麼有誠意,我當然改變了心意,決定留下來。 日子就在教學觀摩和幫忙行政工作中度過。在觀摩了一段時間之後,每次兩小時的課裡,我會需要上去試教10分鐘,一開始有點緊張,後來就習慣了。行政工作方面,除了上課時要到各教室收點名單,給沒來又沒請假的同學一一打電話外,還要掃廁所,這點HR之前沒提到,我得知的時候有點錯愕,我以為補習班有請專業的清潔人員來打掃,沒想到掃廁所居然是行政同事的日常工作內容之一,他們已經夠忙的了。 錯愕歸錯愕,我還是做了。 一陣子過後,在觀摩和掃廁所都接近尾聲時,我收到一份帶班通知(這類通知都從總部以傳真形式發出,再由行政人員送交到老師手裡(在教兒美的那半年裡,我房間有個抽屜裡充滿了傳真紙),這次並不是接某個老師的班,而是全新開班,這表示我要獨挑大樑,主持試聽會。 Educator or Entertainer? 50分鐘左右的試聽會雖然是我主持,但內容是由一位資深老師決定的,以玩遊戲為主,中間穿插一兩首童謠教學。他教我一遍之後,要我回家好好練習,在試聽會的前兩天,我從頭到尾演練一遍給他看,都沒問題了,才正式上場。 我當時在準備的過程中所得到的快樂與滿足,到寫文章的此刻我都還能清楚記得。 試聽會那天晚上,我一個人站在白板前面,面對著教室裡20幾個小學三年級的小朋友,和後面坐著的兩倍數量的家長,開始帶大家玩遊戲、唱歌,現場的氣氛不錯,卻有一股說不上來哪裡怪的感覺,同時從我的心裡不斷冒出來。 那天試聽會很成功,來試聽的小朋友全都當場報名我開的新班,班主任也跟我恭喜,但這些都無法抹去我心裡那個怪異的感覺。 後來新班正式上課,接著我又另外開了新班,還接下兩位離職老師的班,日子一天天過去,但那個奇怪的感覺始終不曾離開過我,那時我為了多存點錢,同時開始接字幕翻譯的工作,但我發覺那個不尋常的感覺只有在我教兒美的時候才存在,在我做字幕翻譯時則完完全全感受不到。 隨著時間,漸漸地,我才弄清楚那個感覺到底是什麼。 每次背著背包、手裡抱著一堆教具,在小朋友們的簇擁下走進教室,在到開始上課,我帶他們一個遊戲玩過一個遊戲,一首歌唱過一首歌(補習班很強調從遊戲中快樂學習美語,因此上課除去講課文和寫聯絡簿的時間,幾乎都在玩遊戲),在這個過程中,我無法自自然然地做我自己,而是得時時用上誇張的表情和語氣,我和小朋友們的互動才不會冷場,這讓我每次上完課都精疲力盡,下了課也不能直接回家,除了要改作業,還得按照規定打電話到學生家裡跟家長聊聊、跟學生練習對話。這時的我已經不必再觀摩或掃廁所了,但我竟然懷念起之前還沒開始帶班的那段悠閒時光。 比精疲力盡更可怕的是課堂上鬧哄哄之後的空虛感。每次上完課,我都會懷疑剛才站在教室前講課的那個人真的是我嗎?我真的是美語「老師」嗎?還是只是使出渾身解數用來娛樂那些小朋友的藝人呢? 一個月一個月過去,我愈來愈不喜歡這份工作,儘管我帶的班一直有新學生加入(莫非我跟小朋友互動不冷場的美名遠播?)儘管班主任對我很滿意。我試著找尋原因,很確定絕對不是來自於小朋友,我一直以來都很喜歡小朋友,從來就很享受幫好朋友和我姊帶孩子的時光。如果癥結不是小朋友,那就是這份工作本身了。 歸根結柢,我想,令我最不開心的,是我在這份工作上,必須以一種我不喜歡的方式跟小朋友互動。 值得 2015年11月的最後一個星期五晚上,我上完最後一堂課後,就永遠離開了那家兒美補習班。我走出大門前,一位做行政的阿姨對我說:「恭喜妳解脫了。」她的語氣裡沒有反諷,只有真誠的祝福,或許還帶著點羨慕吧。班主任跟我的關係在我遞出辭呈的時候,就降到冰點,我離開那天她面無表情地對我說了聲謝謝,我也回謝了她。我能理解班主任的心境,畢竟她要扛起整個分校的業績,換老師容易影響學生的心情,進而可能導致他們期滿不續讀,減少分校的收入,為此,我在心中早已不知天人交戰過幾回了。但面對愈來愈不快樂的自己,我最終還是告訴自己:離職是妳的權利,至於小朋友,妳也不要低估了他們的適應能力。 離開前的最後那堂課,我是跟一位外師一起上的,在中間下課的時候,他對我說:「很捨不得妳要離職,我在這裡教5年了,所有跟我搭配的台灣老師裡面,我跟妳的合作最愉快!」 他的那句話,為我短短半年的兒美生涯,畫下最完美的句點。 🚫未滿18歲禁止飲酒🚫

Kettmeir酒莊

Alto Adige小旅行feat. Kettmeir酒莊

離開Tramin酒莊後,Y和我到Ortisei小鎮覓食。 俗麗小白馬 這裡畢竟是德式義大利,下午兩點左右餐廳幾乎全關,我們經過某家飯店看到一樓的小餐館還開著時,就立刻走進去。 Y和我2021年秋末也曾來過Ortisei,當時一從停車場走進鬧區,我的目光立刻被某棟夢幻童趣的建築物給吸引住,但看了幾秒之後,心裡就冒出「可是不太耐看,有點土氣」的評語。 這家小白馬飯店除了醒目的外觀,更有露天熱水池可以泡,2021年那天傍晚Y和我走在一旁高起來的健行步道上時,先是看到一團聚集的大白煙不斷往天空竄,我問Y那是什麼,他說是熱水池,等走得近一些時,才看出池子的輪廓,也看到裡面有人在泡澡。 「可是他們這樣被我們俯瞰,不會覺得毫無隱私嗎?」我問Y。 「他們都花這麼多錢來住這裡了,不泡給我們這些路人看豈不是太可惜?」 這次我們白天來Ortisei,午餐吃得如此厚重,當然又得來走走健行步道。 這條步道很長,直通往另一個小鎮Santa Cristina,我們走到那裡時,已經精疲力盡,決定放棄原路走回的念頭,搭公車折返。 回到B&B稍作休息後,晚餐我們去Bolzano吃pizza。 Kettmeir酒莊 小旅行來到最後一天,壓軸的酒莊是Kettmeir。 約的是上午10點半,但Y和我又早到了。 「這個酒莊看起來跟周邊環境就融合多了。」Y說,暗指著前一天Tramin酒莊外觀的突兀。 一走進酒莊大門,Giulia就熱情招呼我們,我們說明來意後,她為我們倒了水,要我們稍等一下。 小作坊大集團 在帶我們參觀酒莊設備之前,Giulia先簡單為我們介紹了Alto Adige的葡萄酒發展史。 一戰前,當Alto Adige還屬於奧匈帝國時,此區主要種植Schiava黑葡萄釀成紅酒,供帝國消費者飲用,一戰後,Alto Adige被割給義大利,同樣的酒再賣給奧地利匈牙利的消費者,就變成了出口,不便許多,因此Alto Adige的酒莊決定往南賣給義大利的消費者,但義大利黑葡萄品種眾多,紅酒選擇自然也多,Schiava根本毫無競爭力,為了保住生計,這些酒莊決定改種白葡萄釀白酒為主,這才為Alto Adige今日的白葡萄酒產業打下基礎。 儘管以生產白酒為主,Alto Adige的紅酒也並非就此絕跡,Schiava、Lagrein和Teroldego紅酒以及Moscato Rosa甜粉紅酒的產量雖不大,卻仍佔有一席之地。 在這樣的背景下,於1919年一戰後創立的Kettmeir酒莊,除了以小作坊的手法精緻釀造白酒和少量紅酒之外,更值得注意的是他們的傳統法氣泡酒。(想知道傳統法氣泡酒是什麼?請看這篇)。 Kettmeir酒莊第三代因與葡萄酒大集團Santa Margherita熟識,而於1986年納入集團旗下,集團提供財力支持,但在釀酒工作上,仍給予Kettmeir充分的自主性。以下這些設計與設備,倘若沒有大集團作為後盾,一個小酒莊恐怕負擔不起。 小朋友走進糖果店 品酒時間到,最開心的莫過於Y,因為他最愛的葡萄酒就是傳統法氣泡酒。 關於喝氣泡酒時使用的酒杯,葡萄酒教科書說瘦窄型的香檳杯因為酒液與空氣的接觸面小,跑掉的氣泡較少,而最適合用來喝氣泡酒,Giulia則說,香檳杯的瘦窄會對酒液形成空間上的壓力,酒液的氣泡在受迫時,反而更容易竄逃尋求出口,而迅速跑光,反之,使用寬肚杯則不會對酒液的氣泡產生壓迫感,氣泡的運動減緩,自然消失得慢。而針對這兩種不同說法,身為工程師的Y認為Giulia的版本比較符合物理學原理。 Kettmeir是一座在小細節處處用心的酒莊,從進門的第一杯水到Giulia以豐富知識為基礎的耐心講解,再到沁人心脾的傳統法氣泡酒,全都令我印象深刻、回味再三。我想,或許在不久的將來,Kettmeir酒莊星期天上午只有兩個客人預約參觀品酒的情況就會徹底改變,希望到時候他們仍能保有初衷,繼續當個用心的精緻葡萄酒小作坊。 準備離開Alto Adige時,我問Y:「我們真的要回米蘭嗎?」 🚫未滿18歲禁止飲酒🚫

Tramin酒莊

Alto Adige小旅行feat. Tramin酒莊

晚餐時間,Y和我聽從Kuen Hof莊主Brigitte的建議,來到距離酒莊不遠、同樣位於Bressanone/Brixen的Vitis餐酒館,準備吃飯。 Bressanone 一走進Vitis,服務生就問我們有沒有訂位,我們搖頭,她就也跟著搖頭。 「如果要用餐的話,樓上的餐廳倒是還有位子。」服務生搖完頭不忘補這一句。 Y和我餓到懶得再找餐廳,就直接上樓,一走進Finsterwirt餐廳,彷彿瞬間從21世紀走入19世紀。 我當時很餓,看到餐廳裡鄉氣樸拙的裝潢,就猜想這裡的食物份量應該不小,我點了一份微溫小牛腦Testina di Vitello Tiepida。 「再來呢?」服務生問。 「我只要這個就好。」 「這個是前菜,份量比較小,還是…幫妳做成主菜的量?」 「好。」 Y則點了一個番茄冷湯和一份Canederli丸子。 等到上了菜,看到那「精緻」的份量,我才發現自己大錯特錯。 做成肉凍一塊的牛腦跟我想像的豪邁牛雜堆完全不同,味道很好,但吃完我只想來上一大碗台北民生社區的蕭家牛雜湯充飢。 Y點的Canederli應該能破史上最小顆Canederli的金氏世界紀錄,同樣有滋有味,但5顆小巧丸子吃完時,我猜Y應該也沒飽。 原來,這家餐廳粗勇質樸的只有裝潢啊! 這頓飯雖沒吃飽,但飯後還是要在Bressanone/Brixen市區散步消化一下。 偏頭痛 隔天早上10點,Y和我抵達位於葡萄酒大道Strada del Vino、離聖約瑟夫湖不遠的Tramin酒莊。 前一天晚上我沒睡好,除了旅館房間的棉被太厚、太熱之外,我還被偏頭痛找上。我從小到大幾乎不犯頭疼的,卻在學葡萄酒的這一年多來,有過幾次偏頭痛,根據經驗,我判斷這次頭痛的來源就是傍晚在Kuen Hof酒莊品酒引起的。當時午餐已消化得差不多,晚餐又還沒吃,等於是空著肚子品酒,再加上酒莊除了水之外,並沒有提供任何餅乾點心,我酒量本來就不太好,空腹喝酒,不偏頭痛恐怕才奇怪。 一早起床,偏頭痛仍未消失,我隱隱開始擔心起等一下在Tramin酒莊的品酒了。 早餐我逼自己多吃一點,灌了兩杯咖啡。我們到Tramin酒莊到得早,趁著還在等其他人的空檔,我走出冷氣充足的酒莊販賣部,到外面的迴廊上曬太陽。我曬了大概10幾分鐘,還趁機作點伸展,在集合準備參觀的時候,我的偏頭痛已完全消失。 Tramin酒莊 我跟Tramin酒莊的淵源可以回溯至今年3月一場跟朋友的聚餐(詳情請見《餐廳點酒心理學》),當時Y和我對於Tramin的Lagrein紅酒沒留下半點好印象,但我們之所以還是把Tramin納入這次的酒莊行程,是因為知道Lagrein並非Tramin的強項,Gewürztraminer白酒才是。 時間一到,導覽員(她沒有自我介紹,所以我們從頭到尾都不知道她叫什麼名字)帶我們從釀酒區開始看起。 以Tramin主打的白葡萄酒來說,葡萄去除皮、籽和梗後即壓汁,送入可控溫的鋼桶裡低溫釀造,以保留細緻的果味。 除了鋼桶,水泥釀桶也很常見,水泥不易吸熱散熱,有助保持溫度恆定,也能營造理想的釀酒環境。 葡萄酒釀好之後,有的直接裝瓶販售,有的則要先經過木桶培養,以增添風味。酒莊的桶培區通常設在地面以下深達好幾層樓的地窖,環境溫度一般控在攝氏11-12度,以抑制微生物滋長,維持葡萄酒的鮮度。 有些葡萄酒在桶培過後,還得經過瓶中培養,使風味更形圓熟,才會上市。瓶培的環境溫度跟桶培差不多。酒瓶橫放是為了讓軟木塞持續接觸到酒液,才能維持膨脹狀態不萎縮,畢竟一旦萎縮,空氣就會跑入瓶中,使葡萄酒迅速氧化、變質。 從地窖爬上來重見天日後,就是最開心的品酒時間了。 Y和我似乎忘了當初訂的品酒會上要品嚐的是哪幾款,所以在看到Lagrein置身其中時,我們互使了個眼色。 這款Lagrein的味道跟3月時在家附近餐廳喝到的完全一樣,氣息風味全被摀住出不來,酸度也不明顯,徒留厚重的酒精感,可見不是餐廳保存出了什麼狀況,而是這款酒本來就平淡無奇。 至於Tramin的掌門白酒Gewürztraminer(酒名Selida,正中那一瓶)則香氣馥郁,常見的玫瑰和荔枝以外,這次我更聞到嚐到了新切的薑味,是個美麗的驚喜,可惜尾韻太短,還是有些差強人意。 這一系列品嚐下來,Y和我不免失望。但好在我們品嚐的這個系列是Tramin的最低階,在離開前,我們買了Nussbaumer,是最高階的Gewürztraminer。結帳時,還免費獲得同款酒兩杯,Y和我一嚐,臉上立刻露出「這才對嘛」的表情。…