紅酒是怎麼釀成的？你或許會說：不就是用葡萄釀的嗎？但，你知道是用哪一種葡萄、用什麼方法釀的嗎？看完這篇，下次再喝到紅酒時，你就會對它更瞭解，喝起來的感受想必也會更加不同。
白葡萄？黑葡萄？
紅酒的顏色之所以紅，是來自葡萄皮上的花青素(anthocyanin)，花青素正是蔬果顏色藍藍紫紫的來源，黑葡萄皮富含花青素，白葡萄皮則相反，因此，紅酒是用黑葡萄釀成的。
既然花青素都存在於葡萄皮上(黑葡萄剝皮後，裡頭的果肉是淺黃綠色的，並沒有太多藍藍紫紫的色素)，為了釀出紅色的酒，你應該能猜到：紅酒是用黑葡萄「帶著皮」釀造而成的。
採收|挑揀|輾碎|浸皮
黑葡萄從園裡採收好後，會先經過初步挑選，再送進除梗輾碎機(destemmer-crusher)：
- 除梗：葡萄梗中含大量單寧，如果連同葡萄一起拿去釀，葡萄酒會澀味大增，不宜飲用
- 輾碎：將果肉壓碎，讓葡萄籽跑出來後把籽去掉。葡萄籽也含高量單寧，同理，必須去除
註：單寧對紅酒來說並非不理想的物質，但因葡萄皮中已含單寧，若再加進來自葡萄梗或籽的單寧就會過量。
梗籽皆除後，有些釀酒人會將葡萄皮浸在輾碎過程中所擠出的葡萄汁裡，數小時到數天不等，此過程稱為浸皮(maceration)，讓葡萄汁吃進更多葡萄皮的單寧及風味成分。
浸皮完畢後，就把果汁果皮全送進釀桶中，開始釀酒啦！
釀造
紅酒的釀造通常在攝氏20至30度之間進行，溫度若低於此，酵母活性過低，難以將葡萄汁中的糖份轉化為酒精，溫度若高於此，酵母則會被殺死。
釀造過程中(數天至數週不等)，葡萄皮會漂浮在酒汁表面，為使酒汁更有效吸收葡萄皮的顏色，形成漂亮濃郁的紅酒顏色，釀酒人會使用以下兩種方法2擇1：
- 爬上工作梯站在開蓋的釀桶旁，用一根長柄將漂浮的葡萄皮不斷往下壓(punching down)
- 在釀桶下方接一根管子，從桶中抽出汁液後，向上注回桶內，在強化汁液循環的同時，葡萄皮也到處流竄，就不會只是浮在表面(pumping over)
待葡萄汁裡的糖份全都轉化為酒精後，釀程結束。這時有些釀酒人會將葡萄皮繼續浸在酒汁裡一段時間，他們認為釀後長時間浸皮可使紅酒中的單寧更為順口不澀。
壓汁
紅酒是帶皮釀造，但我們從店裡買來的紅酒可是絲滑順口毫無雜質的，因此釀程結束時，得把酒裡的葡萄皮給去除，這個工作交給壓汁機即可。
壓出來的酒汁，蘋果酸(malic acid)含量極高，不宜飲用，為使扎舌催淚的蘋果酸轉化為柔順的乳酸(lactic acid)，以提升葡萄酒的適飲度，釀酒人會往酒汁裡添加一種菌種，把蘋果乳轉化為乳酸。這個過程一般稱為蘋果乳酸轉化(malolactic conversion)，也有人稱為蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)。
桶中培養
除非是走清新、單純果味、出品即飲、不耐陳年路線的紅酒，比方像義大利的微氣泡紅酒蘭布斯珂(Lambrusco)和法國的薄酒萊(Beaujolais)，否則大多數紅酒在釀好後，通常都會被移到培養桶中擺放一段時間(稱為桶中培養，barrel maturation)，以醞釀出更豐富圓潤的風味。
不同於釀桶的直立，培養桶為橫放，通常最頂端會開一個洞口，釀酒人可定期用吸管從洞口吸出酒汁，檢查酒汁的狀態。常見的培養桶材質有橡木、栗木和水泥。
淨化|裝瓶|瓶中培養
桶中培養結束後，釀酒人會使用過濾法或酪蛋白澄清法，將酒汁中的雜質去除，提升滑順度。其後將紅酒裝瓶，這時有些紅酒可直接出廠上市，有些則須繼續在封口的瓶子裡培養一段時間(稱為瓶中培養，bottle maturation)，才能上市。
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