上週六，也就是大前天，我造訪位於艾米里亞羅馬涅大區Emilia Romagna的La Stoppa酒莊，他們以最低干預手法出產7款酒，也就是市面上所稱的自然酒natural wine。在帶你們「虛擬」遊莊前，我先來講講我跟La Stoppa的淵源。
整整一年前，當時還在米蘭理工大學唸食品設計碩士班的我，正在找實習，透過學校的實習辦公室，認識了在酒類進出口公司上班的M，那家公司名叫Velier。你或許聽過Triple A這個自然酒莊集團？此集團即隸屬Velier。跟M見面那天，他帶我參觀Velier位於米蘭市中心(跟Duomo大教堂只隔一條小街)的品酒室時，就提到La Stoppa。
「你都不曉得La Stoppa做的事情有多酷！你一定要親自去看看。」M說。
兩個星期過後的週六下午，我去米蘭老字號酒吧Cantine Isola小酌兩杯時，剛好S也在(S是酒吧員工，我透過M認識她)，我們問她有什麼推薦的，她就從酒櫃拿出一瓶La Stoppa的Ageno橘酒。
La Stoppa後來雖然一直沒排進我的酒莊旅行計劃裡，這個名字卻一直記在我心裡，想著有一天我一定要去看看。終於，一年過後，我來了。
La Stoppa酒莊小檔案
- 占地58公頃，其中30公頃種葡萄，28公頃是樹林
- 19世紀下半，來自熱那亞的律師Giancarlo Ageno在此買地建莊(上面講的那款橘酒，即以律師的姓氏命名)，主要種植當時最流行的梅洛Merlot、卡本內Cabernet Sauvignon、夏多內Chardonnay等法國品種，後棄置不再經營
- 1973年，現任莊主Elena Pantaleoni的父親買下接手，90年代，父親過世後，Elena辭掉城裡書店的工作繼承家業
- 主要種植當地原生品種：巴貝拉Barbera|克羅亞提娜Croatina|香氣茂法西亞Malvasia di Candia Aromatica|崔比亞諾Trebbiano|歐圖哥Ortrugo
- 2008年退出法定產區認證體系
- 全品項有機
早上10點15分，我抵達酒莊，接待我的是Luca，他先帶我到品酒室。
「另外還有19個人，我們先等等。」Luca說。約定的時間是10點半。
我們離開品酒室前往葡萄園時，已經10點40左右，那時還有一組人沒到，後來才知道他們從瑞士下來，路途遙遠果然得提早出門才行。
90年老藤
Elena接手La Stoppa後，打算發揚本地品種，因此拔掉夏多內和卡本內，改種巴貝拉等品種，但仍保留部分梅洛和榭密雍(Sémillon)，榭密雍在法國波爾多除了拿來釀干型白酒外，也因易受貴腐黴菌侵蝕，而拿來釀舉世聞名的索甸甜酒Sauternes(想一探甜酒奧秘，請看我寫的這篇《解密甜葡萄酒》)。La Stoppa也比照Sauternes作風，把榭密雍拿來釀甜酒。
La Stoppa的榭密雍葡萄藤藤齡已過90，為全莊最老，在熱內亞律師時期就種下，靜靜一路見證著La Stoppa的故事。
自然酒迷思
所謂自然葡萄酒，並非完全自然，除了葡萄不可能把自己釀成酒，必須透過人為干預以外(這是常識，不用講也知道)，釀造自然酒所使用的葡萄，雖是有機的，但也並非以完全無干預的農法種植。
有機農法雖不使用人工合成的除草殺菌劑，但仍會用硫酸銅(copper sulphate)來防止菌害，由於硫酸銅能在環境中天然生成，因而不算人工藥劑，但硫酸銅無法被生物分解，且過量對人體有害，有些自然酒莊有鑑於此，開始試著從蔬果中提煉一些物質，用以取代硫酸銅。有機農法的成本已比慣行農法高，這種作法又比有機更加耗費金錢時間和心力，難怪目前這樣做的自然酒莊少之又少，或許以後會漸漸蔚為風氣，誰知道呢？
La Stoppa並非那些極少數酒莊之一，他們依然使用硫酸銅，只不過使用的量相當節制，Luca在導覽時不斷講到「solo quando necessario」，意思是「非必要不使用」。
也正是本著這種「less is more」的精神，不同於有些自然酒莊會把牛糞放進牛角裡埋入土中，隔年挖出撒在葡萄園裡增加養分，La Stoppa也並不這樣做。
如果你想知道自然酒的來龍去脈，請看我寫的這篇《自然酒到底是什麼酒？》。
放任的釀酒思維
La Stoppa只使用存在於葡萄皮上的自身酵母釀酒，當把葡萄汁糖份轉化為酒精的酵母死光時，釀酒便完成，釀酒師Giulio Armani秉持「放乎自然」的態度，不會為了要釀出「干型」的酒，而在較熱年份、原生酵母死光後殘糖量仍不低的葡萄酒中，額外添加酵母續釀。
而釀後的培養，也以干預愈少愈好為原則，為使釀出來的酒能將葡萄本色展現到極致，木桶培養他們只用舊桶，因為新桶會釋放較多木材本身的風味到酒中。木桶以外，也使用水泥桶。基本上舊木桶和水泥桶的功用差不多，都不會為酒額外增添什麼風味，但兩者皆透氣，隨著時間，會為葡萄酒帶來些許氧化風味，也能柔化單寧。
除了木桶和水泥桶培養，La stoppa也積極使用瓶中培養，以醞釀出更圓熟的風味，Trebbiolo以外的其他6款酒都經歷瓶培。
至於桶培和瓶培的時間長短，則完全仰賴釀酒師的判斷，前面提過La Stoppa從2008年起即決定不願再受法定產區的規範，既然釀後培養的時間長短不必再依規行事，就完全由酒莊自己拿捏作主了。(待續)
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