你喜歡喝氣泡酒嗎？我曾在3種你不可不知的氣泡酒釀法中簡單介紹過氣泡酒主要的3種釀法，接續氣泡酒的主題，今天來深聊一下香檳法，看完這篇文章你就知道全球最出名的氣泡酒——「香檳」是怎麼釀成的了。
一釀
初秋，葡萄農採收黑皮諾Pinot Noir和夏多內Chardonnay後，分別送到釀酒廠，分別去梗去皮去籽壓汁後，分別添加酵母啟釀(不同品種的葡萄不會混在一起釀，所謂「混釀」是指先各自釀好之後，再把不同品種葡萄釀成的酒汁混合)。釀期通常為十天到兩週，釀好的酒稱為基酒(base wine)，顧名思義，這是用來製作氣泡酒的基底。
基酒通常酸度高，這樣之後做出來的氣泡酒才會爽口，且酒精度較低，約10-11%，因為這只是「基底」而已，後面還得「加料」。
補充一下，為使基酒達到高酸低酒精的條件，採收的葡萄必須酸度高且甜度較低(這裡迅速解釋一下甜度和酒精度的關係：糖經與酵母作用轉化為酒精，因此葡萄酒的酒精度數取決於葡萄汁中糖份的多寡)。酸度存在於葡萄本身，黑皮諾和夏多內都是高酸品種，這點很理想；至於甜度要較低，基於葡萄愈熟就愈甜的道理，則表示所採收的葡萄不能太熟，但葡萄若沒完全成熟，風味很可能過於生澀，容易釀出有菜味的酒，這對於釀酒師來說是個棘手的問題。
該如何化解這個難題呢？
首先，我們來探討一下葡萄的成熟吧！葡萄的成熟分為甜度成熟和風味成熟兩軌，在緯度較低較炎熱氣候條件下種植的葡萄，由於日夜溫差小，持續在高溫中生長的葡萄，其甜度成熟往往會比風味成熟快得多，而在緯度較高較冷涼氣候條件下種植的葡萄，由於日夜溫差大，白天的熱量促使甜度成熟，而夜晚氣溫降低，使得香氣風味得以醞釀並保存，因此如果想種植甜度較低但風味成熟的葡萄，種在冷涼氣候的環境中會較為理想。
這恰恰解釋了厲害的氣泡酒產區為何幾乎都在氣候較為冷涼的地區，好比香檳的發源地法國東北部的香檳區：北緯49度，溫帶大陸型氣候，日夜溫差大，在這裡製作氣泡酒，完美！
二釀
釀好的黑皮諾和夏多內基酒按釀酒師設定的比例混合後分裝入一個個玻璃瓶中，再接著將含糖和酵母的混合液(liqueur de tirage)倒入一個個瓶子裡，以皇冠蓋(crown cap，就是啤酒瓶用的那種蓋子)封瓶，在密封的環境中，糖和酵母持續作用，會產生酒精和二氧化碳，酒精將基酒原來的10-11%酒精度往上提高到12-13%，二氧化碳則形成了氣泡。
酒精發酵結束後，混合液裡的糖轉化成酒精，酵母則失去了活性，變成酵母渣，這酵母渣雖沒什麼用了，卻能增添一些麵包餅乾味，讓葡萄酒的風味層次更豐富。釀酒師通常會讓酵母渣就這樣浸在酒汁裡長達一段時間，以香檳來說，無年份的香檳釀後培養至少要15個月，其中至少12個月為酵母渣浸泡；有年份、等級更高的香檳，釀後培養期至少為36個月，其中酵母渣浸泡至少12個月。
轉瓶(riddling)
酵母渣浸泡期結束後就得除渣了。為使酵母渣乖乖聚積在瓶口，釀酒師得將一瓶瓶酒放到轉瓶架上(riddling rack)，最先是橫放的狀態，最終旋直為倒立的狀態，這是一個緩慢的過程，每隔一至兩週旋轉一次，每次只能微旋一點角度，這是為了避免酵母渣在震晃下被攪動而到處亂竄，導致最終除渣不完全。
除渣(disgorgement)
好不容易酵母渣全都匯聚到瓶口了，這時釀酒師會將倒立的酒瓶口浸泡在溫度零下的鹽滷溶液中，把聚積在瓶口的酵母渣給凍結住，這時將皇冠蓋移除，凍住的酵母渣也會隨著壓力而脫出瓶外。
由於酵母渣脫出時，連帶少量的葡萄酒也會一併脫出，因此釀酒師會往瓶中添加含糖及酒精的補充液(liqueur d’expédition)，以填補缺失的量，但也可選擇只加不含糖的酒液，這種無補糖的氣泡酒酒標上會寫brut nature(或zero dosage或pas dosé)。
最後再將軟木塞給塞入瓶中，並裝上鐵絲固定蓋，香檳法氣泡酒就大功告成。
香檳or香檳法氣泡酒？
凡是使用這種費工的瓶中二釀轉瓶除渣法所釀成的氣泡酒，都可稱為香檳法(méthode champenoise)或傳統法(traditional method/metodo classico)氣泡酒，但只有產自法國香檳區的能叫作香檳Champagne，不過，這也有例外，我們留到下次再說吧！
