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1. 粉紅酒
粉紅酒的法文叫做Rosé，這個字也是粉紅色的意思。
粉紅酒是用黑葡萄釀成的，顏色從淡淡的粉膚色，到比較深的、像是洛神花茶顏色的都有。
看到這裡你可能會問：「粉紅酒跟紅酒都是用黑葡萄釀成的 怎麼顏色會差這麼多？」
在《葡萄酒怎麼釀-無氣泡紅白酒篇》中我說到紅酒之所以顏色深，是因為帶皮釀造，釀造的過程中葡萄皮上的深色色素，也就是花青素，會釋放到酒汁裡面，把酒汁的顏色染深。
按照這個邏輯，你應該就知道了，粉紅酒是由黑葡萄「不帶皮」釀造而成的。
如果想要釀出淡淡粉膚色的粉紅酒，就在葡萄採收去梗去籽，直接壓汁去皮釀造，南法普羅旺斯的粉紅酒就是用這種方法釀成的，粉膚色幾乎成了普羅旺斯粉紅酒的招牌色，但別看它顏色這麼粉嫩無邪，就誤以為它是小清新，普羅旺斯粉紅酒的酒精度動輒13起跳，酒體也偏渾厚，千萬不要被它的顏色給騙了。
至於洛神花茶色的粉紅酒，則是會在葡萄去梗去籽之後，把帶皮的果肉和在去梗去籽過程中流出的free-run juice浸在一起一段時間，再壓汁去皮釀造，就是這個浸皮的過程，萃取了皮上的花青素，才使得釀出來的粉紅酒，顏色比普羅旺斯直接壓汁的要來得深。
顏色介於粉膚和洛神花茶之間的粉紅酒，釀前也會浸皮，不過時間比洛神花茶色的粉紅酒要短。
除了上面講的這兩種方法之外，粉紅酒還有一種最簡單粗暴的釀法，就是把紅酒跟白酒混合在一起，這種方法在歐洲絕大多數的產區是禁用的，不過法國香檳區是個例外。
粉紅酒釀後通常直接出品，不然就是在不鏽鋼桶裡面培養幾個月，只有少數會放進木桶中培養。
2. 橘酒
不同於黑葡萄皮含有大量花青素，帶皮釀會把酒染成紫紅色，綠葡萄皮上含有比較多的類胡蘿蔔素，帶皮釀則會把酒染成橘橘的顏色，就釀成了所謂的橘酒orange wine。
目前人類最早的釀葡萄酒紀錄，可以追溯到8千年以前的中亞，可想而知，當時並沒有什麼去皮的技術，所以葡萄酒都是帶皮釀的，也就是說，8千年前用綠皮葡萄釀出來的不是白酒，而是橘酒。說橘酒是白酒的祖先，一點也不為過。
8千年前的當時已經進入新石器時代，已有製陶技術，中亞人就把葡萄汁放到陶甕裡釀造，這個傳統也延續到今天，很多橘酒酒莊都用陶甕釀酒。釀後通常會進行培養 木桶、水泥桶或陶甕都是可能的容器選擇。
因為帶皮釀的關係，葡萄皮裡面的單寧會釋放到酒中，使得橘酒會略帶澀澀的口感，也因為多了單寧這個組成物，橘酒的酒體會比白酒重，風味方面，也不會是白酒中常見的萊姆、綠蘋果，而是比較沉厚的山楂和紅茶。
橘酒雖然存在已經很久，不過orange wine這個名字，卻是在2004年才由一位英國酒商David Harvey取的，理由很簡單，只因為這種酒是橘色的。中文世界稱之為橘酒，就是直接從orange wine翻譯而來。
橘酒除了名字和顏色討喜，更是遵循8千年前的古法釀成的，跟其他葡萄酒種比起來 的確與眾不同，很能引起話題和討論，也難怪橘酒在這幾年會這麼受歡迎。
3. 氣泡酒
氣泡酒的釀法很多，本身就足以形成一個小宇宙，本文先舉其中最經典的香檳法為例，其他釀法，以後我會再介紹。
香檳法，顧名思義就是法國香檳的釀法，但使用這種方法釀造氣泡酒的，並不限於法國香檳產區，而是全世界都有。香檳法又叫做傳統法(traditional method/metodo classico)，釀造的步驟分為一釀和二釀。一釀先把葡萄汁釀成無氣泡的酒，釀畢，釀酒師把釀後該做的培養、混合和澄清過濾都做好之後，會把這種酒，也就是所謂的基酒(base wine)一一裝瓶，再往瓶子裡面加進糖和酵母的混合液(liqueur de tirage)，封瓶進行二釀。
瓶子裡的糖和酵母開始作用，產生酒精和二氧化碳，被困在瓶子裡的二氧化碳就形成了氣泡，而二釀所產生的酒精會為基酒增加一到兩度，為了不讓氣泡酒最終的酒精度數太高，用來釀造基酒的葡萄，通常會比較早採收，葡萄的甜度糖分略低，釀出來的基酒度數大概在10-11%。
二釀的過程中，酵母在跟糖作用產生酒精之後，會失去活性，變成酵母渣(lees)，會積在酒汁裡，讓酒汁看起來濁濁的，賣相不佳。但釀酒師通常不會在二釀結束後立刻除渣，而是會讓氣泡酒浸渣一段時間，這麼做，除了因為酵母渣會釋放餅乾可頌的氣息到酒裡面，使氣泡酒的整體風味更加豐富之外，浸渣也能讓酒汁的品質變得更穩定。
以法國香檳產區的規定為例，浸渣期至少要12個月，浸渣期結束之後，就要來除渣了。
酵母渣密度比酒汁高，把瓶子倒放時，酵母渣就會下沉到瓶口，方便開瓶時去除。
為了要讓酵母渣乖乖匯聚到瓶口，一瓶瓶的氣泡酒這時會被放到上圖中的轉瓶架上(riddling rack)，最一開始是橫放，到除渣前會轉成倒立。轉瓶是個緩慢的過程，如果轉得太快，酵母渣在比較劇烈的晃動下會被攪動，到處亂竄，導致最終除渣不完全，所以每天只能轉一點點角度，通常得耗時好幾個星期才能完成轉瓶。
但現在也有自動轉瓶機(gyropalette)可使用，就不必用人手一瓶一瓶去轉，省時省力。
在酵母渣全都聚集到瓶口之後，倒立的酒瓶口會被浸泡在攝氏零下度數的鹽滷溶液中，把聚積在瓶口的酵母渣給凍結住，這個時候把瓶蓋移除，凍住的酵母渣也會隨著壓力而脫出瓶外。
酵母渣脫出瓶外的時候，少量的葡萄酒也會連帶脫出，這個時候可以往瓶子裡添加含糖和酒精的補充液(liqueur d’expédition)把量補齊，但釀酒師也可以選擇只補酒不補糖，這種只補酒不補糖的氣泡酒，酒標上會註明dosage zero或pas dosé。
最後再用機器把圓柱狀的軟木塞壓進瓶口中，套上鐵絲罩，再包上一層錫箔，就大功告成。
以上就是粉紅酒、橘酒和傳統法氣泡酒的釀法，如果你看了這篇文章有任何疑問或想法，都歡迎留言給我。
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