我這輩子第一次聽聞雪莉酒，是N年前在英國唸書的時候，那時做菜要用米酒，但亞洲超市都沒賣，有人建議可用dry Sherry代替，但我自始至終沒買過，太陌生的東西，沒把勇氣鼓足買不下去。
多年後，我在拜訪一位英國長輩時，第一次品嚐到雪莉酒。長輩見到我很開心，就遞給我一小杯琥珀色液體，作勢要我乾掉，當時我午餐已經消化得差不多，那一杯下去，天旋地轉。
三種葡萄 千面雪莉
雪莉酒產自西班牙南部安達魯西亞自治區Jerez大城一帶，主要以Palomino、Moscatel和PX這三種葡萄釀成。
釀好後，會有專家試酒，試後會把酒分為兩軌：生物培養法和氧化培養法。使用生物培養法的，加入葡萄烈酒，把酒精度數往上提到15-15.5%，這個度數有助於酒汁表面長出一層酵母花(flor)，酵母花能阻隔氧氣接觸到酒，用這種方法培養的雪莉酒(如Fino、Manzanilla)風味雅致清新。
Amontillado則是生物培養和氧化培養法並用。先把酒加度到15-15.5%，讓酵母花長出來，過一段時間之後，再往上加度到17，把酵母花殺死，少了酵母花隔氧層，酒汁會接觸到氧氣，產生比較多堅果風味。Palo Cortado也是部分生物培養，部分氧化培養。Oloroso則是只使用氧化法培養而成，堅果之外，也會多一重焦糖風味。
以上都是不甜的雪莉酒。
甜的雪莉酒，分成自然甜或額外加甜。
自然甜的雪莉酒，通常使用Moscatel或PX葡萄釀成。葡萄採收後擺在太陽下曝曬一段時間，使水分減少，濃縮糖分，酵母在甜度很高的葡萄汁裡，常常在產生4-6度的酒精之後，就失去活性，使釀造停止，釀酒師加進葡萄烈酒，把度數提高到15-16%。這種雪莉酒甜度高，質地濃稠如糖漿。
額外加甜的雪莉酒有Pale Cream、Medium和Cream這幾種。Pale Cream是用生物法培養後，添加精煉的葡萄糖漿。Medium是先生物法後氧化法培養，加糖漿；Cream是氧化法培養後加糖漿。
木桶疊羅漢
雪莉酒釀後培養從兩年到10幾20年都有。
上面提到的雪莉酒，不論是哪一種，在加度之後，都會先被送到初步培養區(sobretablas)，再被送到「疊羅漢木桶區」(solera)進行長時間培養。最上層裝著最新的酒，愈往下，酒齡愈老。當釀酒師判斷最下層的酒已經培養夠了，可以裝瓶出售時，就會取出不超過40%的量裝瓶出售，騰出來的木桶空間，就會加進上一層的酒來補，一層一層由上往下補。
因為會把不同年份的葡萄酒混調在一起，雪莉酒的酒齡只會是一個平均值，不會是一個明確的年份。
重點整理
- 雪莉酒是一把大傘，囊括很多酒種，不甜到甜都有
- 培養過程中，一層層補酒是最大特色
- 英國人把Jerez這座城市叫做Sherry，這裡產的酒，也一起這樣叫了
