葡萄酒的結構是什麼？如果你有在思考這個問題，表示葡萄酒對你來說，已經不只是喝著開心好玩而已，而有點像是你的一個研究對象了，除了喝，你還想知道自己到底在喝什麼。以下就為你一一拆解葡萄酒的結構，看完之後，高腳杯中的秘密對你來說將不再深奧難解，而只是a piece of cake。
人臉vs葡萄酒的面貌
人臉由眉眼、鼻子、嘴巴和耳朵這4個部位構成，因各部位大小比例的不同，有的人肥頭方耳，有的人眉清目秀，每個人都擁有一張獨一無二的臉孔。葡萄酒的面貌則是由甜度、酸度、單寧和酒精這4個元素所構成，也因各元素多寡比例的不同，有的酒輕盈如羽，有的酒厚重如漆，世界上每一瓶酒也都有著自身的獨特之處，舉世無雙。
葡萄酒的面貌，一般我們稱之為「酒體」(英文為body)。而在進一步說明酒體之前，讓我們先來了解一下構成酒體的4大元素吧。
1.甜度
釀酒葡萄裡的糖份在跟酵母作用後，轉化為酒精，葡萄酒的甜度就取決於釀酒完畢時所剩的糖量(又叫殘糖量)。我們拿起一杯葡萄酒喝一口，就能判斷出這酒是甜或不甜，不甜的葡萄酒一般稱為「干型」。葡萄酒不論甜型或干型，都有殘糖量，只不過干型的殘糖量少到我們嚐不出甜味罷了。
2.酒精
既然酒精是由糖份和酵母起化學作用後的產物，那麼釀酒葡萄的甜度愈高，所釀出來的酒酒精度也就愈高，這也就是為什麼南義所產的葡萄酒酒精度數通常比北義的高，因為在較炎熱的氣候下所種植的葡萄甜度較高。(這也完美解釋了為何台灣的水果這麼甜這麼好吃，除了農業改良很厲害之外，更是因為天氣熱到爆！)
3.單寧
喝茶喝葡萄酒時感覺會澀，就是茶和葡萄酒裡含有單寧的緣故。以葡萄來說，單寧主要存在於皮、籽和梗中。通常在送去釀酒前，葡萄就已經去梗去籽，因此葡萄酒中單寧的主要來源就是葡萄皮。正因為紅葡萄酒是帶皮釀造，而白葡萄酒是去皮釀造，所以紅酒一般來說會比白酒來得澀。而在紅酒之中，由不同品種的葡萄所釀，其所含的單寧量也會不一樣，一般來說，內比歐露Nebbiolo的單寧含量要比黑皮諾Pinot Noir來得高。
4.酸度
再怎麼甜的水果，裡頭都含有果酸，在酸度的平衡下，水果才會甜得好吃，否則吃水果像在吃糖的話，吃兩口就膩了。葡萄酒也是一樣，假如葡萄本身的酸度不夠，釀出來的酒喝起來會感覺平平的不夠立體且膩口。但這並不表示葡萄酒必須喝起來覺得很酸才是好酒，葡萄酒裡的酸度在另外3種元素(甜度、酒精、單寧)的掩蓋下往往不易察覺，只是默默地扮演著撐起葡萄酒立體感的脊椎角色。但要判斷酸度還是有方法的，只要在將葡萄酒喝入口中時，稍微漱個兩下，若在舌頭兩側有感覺到唾液在源源不絕分泌，就表示該酒酸度高。
集4大元素於一身的酒體
把甜度、酒精、單寧和酸度這4大元素組合起來就形成了酒體，而酒體的飽滿或輕薄判斷起來很容易：喝入一口葡萄酒，掂掂酒汁在舌頭上的重量，感覺起來沉重者為飽滿的酒體(full body)，輕盈者為輕薄的酒體(light body)，介於兩者之間的則為中等酒體(medium body)。
一般而言，甜度、酒精和單寧與酒體成正比，愈甜、酒精度數愈高、單寧含量愈高的葡萄酒，酒體就愈飽滿。
酸度則跟酒體成反比，我們在前面提過，酸度愈高的酒，喝起來的感覺愈為立體，立體可以想像成一個人的身高抽得很高，同樣體重下身高抽高，身形就顯得清瘦，因此酸度愈高的酒，酒體愈輕薄。
酒體+香氣+味道=葡萄酒的結構
你是否曾聽過有人形容某款葡萄酒聞起來有花香或果香？這並不是裝模作樣的鬼扯，葡萄酒裡的確含有跟那些花果同樣的香氣分子，而在一般情況下，鼻子聞得到的香氣分子，也能在舌頭上以味道的形式被感受出來，也就是說，如果有一款紅酒聞起來有櫻桃氣息，那麼品嚐起來就也會有櫻桃的味道，但強度往往不盡相同，有時聞起來的櫻桃氣息很強，品嚐起來卻只有淡淡的櫻桃味，反之亦然。這些香氣和味道再加上酒體，就完整了葡萄酒的結構。
每一款葡萄酒的酒體和香氣味道不一，因此結構也各異，有的葡萄酒酒體飽滿，香氣味道豐富，這種酒一經品嚐，會被認定為結構紥實、風格繁複(complex style)，而酒體、香氣和味道都較單薄的葡萄酒，則會被認定為結構單純、風格簡單(simple style)。同一個葡萄品種因產地和釀造方法的不同，也會釀出結構差異極大的葡萄酒，這正呼應了我在文章一開始說的：世界上每瓶酒都獨一無二。
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