上上週末Y和我前往Alto Adige的途中，先在Trentino的Foradori酒莊稍作停留。 Foradori在自然酒界響亮已久的名聲，我們大概半年前從Joe Campanale的Vino一書中聞得，這次因為時間不夠，沒把Foradori納入行程裡，只是順路到酒莊的店舖裡買點葡萄酒，下次有機會一定要來這裡參觀參觀。 回到米蘭後，我們前幾天開了一瓶Foradori的酒莊同名款紅酒，一邊喝，一邊拿出手機看官網上該酒款的背景介紹(這已成為Y和我喝葡萄酒時必做的事，也是樂趣來源)，在看到mass selection這個詞的時候，我的眼睛睜大兩秒，真巧，這個詞我最近才在WSET四級D1學到。在真實生活裡遇上課本裡學到的東西，這機會很難得，以前高中學的三角函數，我可是一直到現在都還沒機會在生活中用到呢。 今天聊聊選藤。 Mass Selection 我們喝的那款Foradori紅酒以Teroldego黑葡萄釀成，紅黑莓果味為主調，襯以素淡卻不斷湧來的海鹽味，是水準之作。而要釀出這樣一款酒，追本溯源，得從選藤開始。 同樣都是Teroldego品種的葡萄藤，但藤與藤之間在產果表現上仍會有些許差異，選藤的目的在於選出產量最穩定、產果風味最能釀出屬意酒款的葡萄藤。 Foradori使用的mass selection是從自家葡萄園中既有的多株葡萄藤上各剪下一截綠莖，埋入土中，觀察生長開花結果的情況，這種觀察通常得持續好幾年，在確定其中某一株的表現特別好後，就選此株為廣泛種植的範本。 這種土法煉鋼的選藤法儘管曠日費時，卻因承襲古風，而愈來愈受像Foradori這類自然酒莊的歡迎。 相較於mass selection，多數酒莊現今使用的是近40-50年才興起的clonal selection。 要聊clonal selection，就得先提一下葡萄的育種。 一個模子印出來？ 假若我買了一座葡萄園，在園中發現某藤種出來的Chardonnay葡萄品質風味特別好，我想複製這株葡萄藤，只要從該藤上取一截莖，種入土裡即可，通常新藤長出來的葡萄會跟原藤擁有一樣的特性。但在這個過程中，還是有產生細胞突變的可能，而使新藤的葡萄跟舊藤的相比，或許皮厚一些，或許果實小一些，諸如此類。這種突變所產生的異種，就稱為clone。 話題回到clonal selection。 酒莊在跟育苗所購買葡萄藤時，按照自己釀酒的需求，在一個葡萄品種底下，挑選最合適的clone，再廣泛種進葡萄園裡，這就是clonal selection。這種做法比mass selection要輕鬆省事多了，但缺點是在育苗所呈現出某種特性的clone，帶到酒莊去種，可能因風土環境的不同，種出來的葡萄特性會跟原先預想的有出入，為最終的釀酒成果帶來風險。 看完以上，如果你擁有一座酒莊，自己種葡萄釀酒，你會跟Foradori一樣選擇需要漫長等待的mass selection？還是直接去育苗所輕鬆挑個clone回來種呢？ 🚫未滿18歲禁止飲酒🚫