你曾在軟木塞上看過一小顆一小顆結晶嗎？那是什麼？軟木塞上有結晶的葡萄酒還能喝嗎？
今天我們就來認識一下結晶本人：酒石酸鹽tartrates吧！
葡萄酒裡的酸
葡萄酒的成分裡，有0.6-0.9%是酸，其中酒石酸(tartaric acid)和蘋果酸(malic acid)這兩種酸就佔了9成以上，而形成軟木塞結晶的主角，就是酒石酸。
釀酒過程中，在葡萄所含的酒石酸作用下，會自然產生一種名叫酒石酸氫鉀(potassium bitartrate)的化合物，這種化合物溶解度低，容易形成結晶，釀畢裝瓶後，若存放在低於攝氏10度的環境中，結晶的量會增加，隨著酒液附著在軟木塞下緣。
同樣在釀酒過程中自然形成、隨著低溫形成結晶的，還有酒石酸鈣(calcium tartrate)。
酒石酸氫鉀和酒石酸鈣都算是酒石酸鹽的一種，在葡萄酒中，前者產生的結晶遠較後者常見，但兩者都對人體無害，既然無害，釀酒人又為何設法極力避免葡萄酒中結晶的產生呢？
原因很簡單，就只是因為那些結晶「樣子不好看」，這好比菜市場裡樣子醜的蔬果往往賣不出去，醜可不代表難吃或比較不營養，這道理誰不懂？但視覺取向的我們，就是不買單。
為了「美化」葡萄酒，去除礙眼的結晶，釀酒人通常會使出以下招數：
將錯就錯一網打盡
既然低溫會導致結晶大量形成，就乾脆在釀完酒時，把酒冰上幾個月，刻意讓結晶形成，之後再將其全數濾除。(此為冷卻定質法cold stabilisation。)
有省電費考量的酒廠，會直接往釀好的酒裡加入酒石酸氫鉀粉末，加快結晶化的過程，之後把酒液冷卻至攝氏0度，兩小時過後，濾除結晶。
正負極相吸
將帶電、具負極性的薄膜(electrically charged membrane)置於酒液中，吸附酒石酸鹽中正極的鉀離子和鈣離子，後將其移除，便再也形成不了結晶。(此為電滲析法electrodialysis。)
木材纖維
羧(ㄗㄨㄟ..什麼鬼發音)甲基纖維素鈉(CMC)這種化合物提煉自木材，將其溶液倒入葡萄酒中，可抑制酒石酸鹽結晶的形成達一兩年，適用於即飲型白葡萄酒。(CMC在紅酒中易與單寧作用，產生使酒色渾濁的雲霧效應。)
偏酒石酸(metatartaric acid)
在葡萄酒中加入偏酒石酸，可與酒石酸鹽中的鉀離子和鈣離子結合形成溶解度高的物質，進而避免結晶形成。缺點是當葡萄酒存放環境的氣溫高於攝氏25度時，偏酒石酸會變得不穩定，可能使葡萄酒變質。此法適用於即飲型紅酒。
結論
上面這些方法，除了冷卻定質法和電滲析法，都必須往葡萄酒裡額外添加化學物質，說實在的，與其喝往裡頭加東加西的葡萄酒，我倒寧願喝有結晶的葡萄酒，畢竟那是自然產生的物質，且對人體無害。
看完這篇文章後，下次當你開瓶看到軟木塞上有結晶時，你還會覺得那是礙眼的異物嗎？還是你會改觀，把它視為葡萄酒的一部分呢？
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