上上週末Y和我前往Alto Adige的途中,先在Trentino的Foradori酒莊稍作停留。
Foradori在自然酒界響亮已久的名聲,我們大概半年前從Joe Campanale的Vino一書中聞得,這次因為時間不夠,沒把Foradori納入行程裡,只是順路到酒莊的店舖裡買點葡萄酒,下次有機會一定要來這裡參觀參觀。
回到米蘭後,我們前幾天開了一瓶Foradori的酒莊同名款紅酒,一邊喝,一邊拿出手機看官網上該酒款的背景介紹(這已成為Y和我喝葡萄酒時必做的事,也是樂趣來源),在看到mass selection這個詞的時候,我的眼睛睜大兩秒,真巧,這個詞我最近才在WSET四級D1學到。在真實生活裡遇上課本裡學到的東西,這機會很難得,以前高中學的三角函數,我可是一直到現在都還沒機會在生活中用到呢。
今天聊聊選藤。
Mass Selection
我們喝的那款Foradori紅酒以Teroldego黑葡萄釀成,紅黑莓果味為主調,襯以素淡卻不斷湧來的海鹽味,是水準之作。而要釀出這樣一款酒,追本溯源,得從選藤開始。
同樣都是Teroldego品種的葡萄藤,但藤與藤之間在產果表現上仍會有些許差異,選藤的目的在於選出產量最穩定、產果風味最能釀出屬意酒款的葡萄藤。
Foradori使用的mass selection是從自家葡萄園中既有的多株葡萄藤上各剪下一截綠莖,埋入土中,觀察生長開花結果的情況,這種觀察通常得持續好幾年,在確定其中某一株的表現特別好後,就選此株為廣泛種植的範本。
這種土法煉鋼的選藤法儘管曠日費時,卻因承襲古風,而愈來愈受像Foradori這類自然酒莊的歡迎。
相較於mass selection,多數酒莊現今使用的是近40-50年才興起的clonal selection。
要聊clonal selection,就得先提一下葡萄的育種。
一個模子印出來?
假若我買了一座葡萄園,在園中發現某藤種出來的Chardonnay葡萄品質風味特別好,我想複製這株葡萄藤,只要從該藤上取一截莖,種入土裡即可,通常新藤長出來的葡萄會跟原藤擁有一樣的特性。但在這個過程中,還是有產生細胞突變的可能,而使新藤的葡萄跟舊藤的相比,或許皮厚一些,或許果實小一些,諸如此類。這種突變所產生的異種,就稱為clone。
話題回到clonal selection。
酒莊在跟育苗所購買葡萄藤時,按照自己釀酒的需求,在一個葡萄品種底下,挑選最合適的clone,再廣泛種進葡萄園裡,這就是clonal selection。這種做法比mass selection要輕鬆省事多了,但缺點是在育苗所呈現出某種特性的clone,帶到酒莊去種,可能因風土環境的不同,種出來的葡萄特性會跟原先預想的有出入,為最終的釀酒成果帶來風險。
看完以上,如果你擁有一座酒莊,自己種葡萄釀酒,你會跟Foradori一樣選擇需要漫長等待的mass selection?還是直接去育苗所輕鬆挑個clone回來種呢?