Mortadella是我最喜歡的義式火腿。
除了因為它的粉紅底白點點像小女孩洋裝上的印花，模樣可愛之外，它與眾不同、近乎果凍般的口感，也令我著迷。
義式火腿分兩類，一種生、一種熟，顧名思義。
來自艾米里亞羅馬涅大區的Mortadella是熟火腿，以豬肉和豬頸部的肥油混絞後用鹽和其他辛香料(開心果碎也很常被加進Mortadella裡)調味，再塞入腸衣中以滾水煮熟瀝乾而成。
在以前，製作其他肉品用剩的部位才會拿來做Mortadella，畢竟要煮熟處理，原料的鮮度和風味都不必那麼講究，但現在比較用心的作坊會選用上好豬肉來做Mortadella。
Mortadella的粉色來自熟豬肉，白點點則是肥油，在肉店裡購買時，可買一整顆，或只買一段，回家自己用片肉機片成薄片，家裡如果沒有片肉機，也可請店家現場幫你片好，但已經片好的Mortadella一定要密實包裝起來，不然很容易氧化變色，畢竟我曾經在英國Waitrose超市的火腿櫃上看到切面呈現灰色的Mortadella。
上星期六前往波隆納途中，在一家當地友人推薦的肉店買了一顆野豬肉Mortadella。
野豬肉所含的肌紅蛋白比一般豬肉高，做出來的Mortadella顏色就比一般豬肉的來得深。
還沒吃，只是鼻子湊近聞，就聞到一股很濃郁、近乎貓食的氣味，嚐一口，質地比較粗糙、比較「泥」，完全沒有一般Mortadella的彈凍感。如果閉著眼睛品嚐，我完全不可能猜得到這是Mortadella。
野豬雖然也是豬科，但風味和家豬完全不同，不過，這樣的不同，我去年在托斯卡尼吃到野豬料理時，並沒有明顯感受到。
在還沒把新買來的Mortadella片成薄片前，我就忍不住先用刀子切下兩小塊拿起來品嚐，一嚐，腦中立刻浮現SPAM火腿的畫面。
本來我還擔心著該用什麼配菜或料理手法，才能拯救野豬Mortadella的超市廉價火腿感，沒想到喝一口Lambrusco氣泡紅酒，火腿的重口味立刻被沖淡，腥味也被平衡過來，問題當場解決！真沒想到餐酒搭配竟然還有「以酒救餐」的功能。
以前，我從不認為吃義式火腿一定要配葡萄酒，但現在我終於遇到一款非靠葡萄酒拯救不可的義式火腿了：野豬Mortadella。
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