在上星期五的葡萄酒軼事來兩滴-1中，我講到文藝復興時期的葡萄酒在新興飲品的夾殺下，尚存一息，若不是中古世紀晚期法國布根地西妥會修士(Cistercians)的釀酒傳統在數百年之間被堅定地保留下來，今天的葡萄酒恐怕只能拿來豪飲，禁不住細細品味。
葡萄酒也講個性
在那遙遠的900年前，在今法國東部布根地(Borgogne, 英文Burgundy)第戎市(Dijon)附近的西妥會修院(Cîteaux Abbey)中，有位名叫柏納(Bernard de Clairvaux)的主教，他主張禁絕俗世誘惑與人欲(經常禁食，只喝少量葡萄酒果腹)，過著極其清儉的生活，崇尚勞動，一心侍奉上帝與土地，他帶領修士們墾園種葡萄釀酒，並開始觀察特定地塊與氣候條件對於種出來的葡萄和釀出來的酒會產生什麼影響，這樣做的目的，是要讓釀出來的葡萄酒透過呈現土地的特性，長出屬於自己的個性。
這群修士不只觀察，還做記號，把一片葡萄園中所種葡萄能釀出同樣風格葡萄酒的地塊給圈起來，品質特佳者，築牆圍之，稱為clos。有時，一片園地中，僅僅隔了幾公尺的葡萄藤種的葡萄釀的酒特色就不同了，要在咫尺之間掌握差異，這需要細密的心思和敏銳的觀察力，但修士們也不能一觀察到差異，就把地給圈起來，因為這可能只是偶發的差異，為了確保地塊與地塊間的差異並非一時，而是長年穩定的，他們得一連耐心觀察好幾個年份，確定無誤之後才圈地。
遍地開花
修士們當時就知道葡萄酒接觸到空氣的時間一長，就會變質，因此釀造的時間短，形成酒精度低、質地輕薄的葡萄酒。不同葡萄園的風土差異造就了不同的葡萄酒風格，修士們把這些葡萄園叫作cru，並為它們各自都取了名字。
漸漸地，西妥會修士的精神，感召了許多人捐地給西妥會，他們種植葡萄的範圍於是不斷擴大，延伸到布根地以北的夏布利(Chablis)，釀的葡萄酒也透過水路陸路賣到巴黎里昂等大城市，後來甚至外銷到歐洲其他國家，不過，在那個通訊不發達的年代，這些發展都很緩慢，動輒以百年為單位計算。
終於等到你
西妥會修士這種本於土地氣候環境特性的釀酒精神，源自中古世紀晚期，即使釀出來的葡萄酒很有特色與個性，但因當時保存技術不佳，還是很快壞，只有在剛出品的時候好喝，並不宜久放。
就這樣，好幾百年下來，葡萄酒，不論是醋味的或是西妥會修士釀的好酒，都在飲料界載浮載沉，只不過是一種可有可無的存在，直到17、18世紀，玻璃瓶軟木塞問世，品質得以長時間保存，甚至存放多年還會醞釀出不同的風味，帶給喝的人不一樣的感官體驗，這才大大突顯出葡萄酒的特色，從此賦予其無可取代的地位。
產地風土陳年香
如果沒有西妥會修士900年前流傳下來的風土釀酒魂，今天我們喝到的葡萄酒可能都只是東混西調的大雜燴，不管葡萄來自哪裡，只要品質尚可，就拿來釀酒，這樣的酒，或許不會不好喝，但這樣的葡萄酒不管產自哪一國哪一地，喝起來味道恐怕都差不多，如此一來，葡萄酒就只是柳橙汁，可以喝，但沒什麼好品的了。
我們今天有幸喝到富有風土特色且愈陳愈香的葡萄酒，都要感謝西妥會修士，以及發明玻璃瓶和軟木塞的人。(待續)
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