葡萄酒好喝，除了味道之外，香氣也扮演重要角色。我們感冒鼻塞時會食不知味，就是因為少了嗅覺，味覺幾乎等於不存在。如果你超級幸運，這輩子從沒感冒鼻塞過，不知道我在說什麼，那下次你不妨在吃你最愛吃的食物時，把鼻子捏起來，看看你的享受程度是否會大大減分。
既然香氣在品酒裡這麼重要，那麼，葡萄酒的香氣又是從哪裡來的呢？
一類香(primary aromas)
當我們在一款葡萄酒裡聞到新鮮的花果香氣時：
- 白葡萄酒：洋甘菊|天竺葵|萊姆|梨子|蘋果|杏桃等
- 紅葡萄酒：玫瑰|紫羅蘭|荔枝|覆盆子|櫻桃|黑莓等
這些香氣的來源就是葡萄本身，每一種葡萄品種本身的香氣各不相同，因此釀出來的酒會展現出不同的香氣，比如灰皮諾(pinot grigio)是萊姆主調，而貴玉枝塔明那(Gewürztraminer)則荔枝香氣突出，這種葡萄本色香氣，一般稱之為一類香。
除了葡萄品種會影響一類香的表現，同樣的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下種植，也會釀出擁有不同一類香的葡萄酒，比方像夏多內(Chardonnay)這個全球從熱帶種到溫帶的白葡萄品種，當種在較冷涼的環境時，釀出來的酒會有比較多柑橘系的香氣，而當種在較熱的環境時，釀出來的酒則有較多熱帶水果如鳳梨的香氣。
二類香(secondary aromas)
你是否曾在紅酒裡聞到過如烏梅般的煙燻氣息？如果有，那你幾乎可以確定那款紅酒在釀造之後，有放進橡木桶裡培養一段時間。葡萄酒在橡木桶培養的過程中，木桶本身會釋放一種名為香草醛(vanillin)的物質到酒中，賦予其煙燻及香草的氣息。至於氣息是強或弱，則牽涉到橡木桶的大小、新舊以及在製作時烘烤程度的高低，這是個很有趣的主題，我日後會再專文介紹。
除了木桶培養外，在使用香檳法(傳統法)釀造氣泡酒時，因酵母渣長時間浸在酒汁裡，也會使的最後的成品中含有麵包餅乾的香氣。下次你喝到香檳時，不妨留意一下，如果一時間聞不出來，可以耐著性子慢慢多聞幾次，當然啦，香檳裡麵包餅乾的香氣不可能像烘焙坊的麵包剛出爐時那般濃郁，但只要細心聞，一定聞得出來。
三類香(tertiary aromas)
具有陳年潛力的葡萄酒，在酒莊裡釀好裝瓶後，有些會先在酒莊的酒窖裡放個幾年才出品，有些則會直接出品，消費者買去之後，識貨者通常也會擺個幾年才開來喝(但得擺在涼爽定溫無強光直射的地方酒才不會壞掉)，以上這兩種狀況，一般都稱之為瓶中培養。軟木塞封口的玻璃瓶是一個密封的環境，在那樣的環境中，長時間下來，白葡萄酒通常會產生蜂蜜、肉桂、豆蔻、乾草甚至是石油的氣息，紅葡萄酒則通常會產生皮革、森林地、濕樹葉、泥土甚至是肉類的氣息。
除了透過瓶中培養能發展三類香之外，原本的一類新鮮花果香，在歷經若干年之後，也會醞釀出比較熟透的花果或蜜餞果乾一類的香氣。白葡萄酒裡本來的新鮮杏桃香，變成濃郁的杏桃乾香氣，紅葡萄酒裡原本的新鮮黑莓香氣，則成了較為深沉的黑莓蜜餞香氣。
此外，在釀酒過程中或釀後如果將酒汁與氧氣接觸(此程序稱為「刻意氧化」deliberate oxidation)，會使葡萄酒產生杏仁糖、焦糖、咖啡、巧克力等香氣，這些也算是三類香。
一至三類香氣的有無
現在你知道葡萄酒的香氣是從哪裡來的了，那我們再來探討一下是不是每一種葡萄酒都同時具有這3類香氣。
既然二類香和三類香是歷經橡木桶培養、酵母渣浸泡和瓶中培養形成的，只要某款酒沒經歷過桶培、浸渣和瓶培，自然就不會擁有二三類香。這種只擁有一類香的葡萄酒，我們一般稱之為單調葡萄酒(simple wine)，顧名思義，這種葡萄酒香氣風味的複雜度低，通常不耐陳年，出品後一兩年內最好喝掉，比方像義大利維內托大區出產的灰皮諾(Pinot Grigio)白酒，以及法國的薄酒萊(Beaujolais)紅葡萄酒。
而一類香雖然來自於葡萄本身，卻也不代表就一定會存在於每一款葡萄酒中，因為有些葡萄酒在經歷長時間的瓶中培養後，原本的新鮮花果香已完完全全轉化為乾燥花或蜜餞果乾的香氣，這時一類香消失，取而代之的是三類香，比方在歷經刻意氧化及陳年多時的匈牙利托卡伊(Tokaji)甜白酒裡，蜂蜜和杏仁糖的香氣已完全取代釀酒葡萄品種馥明(Furmint)本身的柑橘杏桃香氣，一類香完全不見蹤影，只剩下三類香。
難忘的酒香
如果你問我，2023年到目前為止我聞到令我最著迷的酒香來自於哪一款葡萄酒？我會告訴你：是在義大利東北部維內托大區金髮之家(Cà la Bionda)2019年份黎帕索紅酒(Ripasso)裡聞到的紫羅蘭香氣，濃烈不失優雅，酒香絕品。
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