葡萄酒釀好之後，得先經過澄清(fining/clarifying)的程序，才能裝瓶販售，這就好像電影拍完之後得經過後製，才能出品問世，到位的後製能幫電影大大加分，而適當澄清後的葡萄酒，除去了雜質，能帶給消費者更美好的飲酒體驗。
不過，釀後澄清的作法，遭到自然葡萄酒(natural wine，關於自然酒，可參考我之前寫的《自然酒到底是什麼酒？》)界的質疑，他們認為葡萄酒在消費者面前，應以本色呈現，釀出來是什麼樣子就維持原樣，之後即使隨著時間變色、變濁，也都不應著手干預，這樣才能忠實呈現葡萄酒的風土原味。
此一觀點當然受到傳統葡萄酒界的反擊，他們認為適當的干預絕對必要，當一款紅酒的單寧剛硬到把精彩紛呈的果味給徹底覆蓋過去時，消費者一喝，除了澀味什麼也嚐不出來，這樣又怎能說是完美呈現了葡萄酒風土呢？
諸如此類的爭辯永遠不會結束，他們儘管去爭，我比較感興趣葡萄酒的釀後澄清是怎麼一回事。
澄清原理1：正負極相吸
皂土(bentonite)
葡萄所含的營養素，不外乎水果中常見的纖維質、礦物質、水分和糖分，除了這些，葡萄也含少量蛋白質。葡萄釀成酒後，蛋白質便自然存在於葡萄酒中，即使量不多(根據美國食藥署的資料，每100克葡萄酒含0.1克蛋白質)，還是有可能在某些條件下(如保存溫度較高時)產生雲霧效應(hazing)，使葡萄酒看起來濁濁的，這在白酒中尤為明顯。
混濁的葡萄酒賣相不佳，釀酒人通常會在釀好的酒液中加入皂土化濁為清。
除了葡萄酒中的蛋白質，皂土也能吸附膠狀物質(colloids)。歷經長時間桶中培養的紅酒，顏色漸漸變淡，脫落下來的色素，便會形成這種膠狀物質，懸浮在酒液中。膠狀物質呈正極，以皂土吸附去除相當理想。
蛋白及黑白粉末
當紅酒裡的單寧過於強勁，白酒裡的氧化風味過強、且顏色轉為不討喜的褐黃色時，釀酒人會在酒液裡加入蛋白、不可溶性塑膠粉末PVPP或黑炭粉，同樣利用正負極相吸的原理，將這些物質吸附，而後以沉澱法去除。
葡萄酒一旦使用牛奶酪蛋白或雞蛋白進行澄清，就脫離了純素(vegan)行列，而使用吉利丁或魚膠者，也不再能稱為素食(vegetarian)葡萄酒。除了葷素之別，使用動物性蛋白當中的酪蛋白、雞蛋白或魚膠時，因奶、蛋和魚都是過敏原，也必須註明於酒標，以利消費者識別。
補充一點，雞蛋白有粉末及鮮蛋兩種版本可使用，想當然耳，前者成本低得多。會使用新鮮雞蛋、一個個以人工敲開分開蛋白蛋黃的，都是生產名貴紅酒的酒莊(雞蛋白澄清法幾乎只用於紅酒)，除了「後製」效果佳，雞蛋白也比較不會在葡萄酒中遺留下異味。(鮮蛋白澄清法可參考Youtube上西班牙Muga酒莊的短片，很有意思。)
澄清原理2：過濾
矽藻土(diatomaceous earth, DE)
薄膜(membrane)
澄清原理3：離心力(centrifugation)
上面提到的兩種原理：正負極相吸和過濾，走的都是慢工出細活路線，這對於某些年產上百萬瓶葡萄酒的大酒廠來說，速度實在太慢，他們最常使用的澄清法，就是把葡萄酒倒進離心機裡(離心力的原理，想像一下家裡的洗衣機就很容易理解)，三兩下雜質就被甩光，葡萄酒清潔溜溜。
葡萄酒的澄清技術是一門大學問，這篇文章只是粗談皮毛，以後有機會再深入聊聊。
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