葡萄汁裡的糖和酵母作用之後產生酒精，這是葡萄酒釀造的原理。至於從葡萄採收到葡萄酒裝瓶的這整個過程，下方我以無氣泡紅白酒為例，一一為你解說。
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1.葡萄採收(harvest)
每年秋天(北半球9-11月；南半球3-5月，全球暖化的緣故，北半球提前到8月、南半球2月的例子也有)，葡萄成熟了需要採收，採收方式有兩種，機器和人力，機採通常用於面積大、較平坦的葡萄園，ㄇ字型的採收機從一整排葡萄藤上方開過去，採收機所到之處，葡萄就被採下來。人力採收的話，就是由工人用剪刀一串串把葡萄採下來。
2.篩選(sorting)
葡萄採收好，送進釀酒廠後會先秤一下重量，再送去篩選，通常是幾個人站在篩選台的兩側，輸送帶把葡萄一批批送上篩選台，站在兩邊的人就把從運送過程中被壓壞的葡萄挑掉。篩選耗時耗人力，通常只有品質導向的酒莊會篩選葡萄，也就是說，超市裡買到兩三百塊台幣一瓶的葡萄酒，使用的釀酒葡萄通常不會被篩選過，裡面難免有些是被壓壞或是提早氧化腐壞的。整批釀酒葡萄中若只有少量腐壞，這樣子釀出來的酒，經化學分析後，只要各項數據落在安全範圍內，就表示不會對人體造成危害，可以合法出品，不過，這種葡萄酒的風味會比較差，所以「葡萄品質」的好壞會直接影響到「葡萄酒品質」的好壞。
3.去梗去籽(destemming & deseeding)
現在，葡萄被送到去梗破果機(crusher-destemmer)裡面，這種機器運用螺旋形轉動的刀片，去除葡萄梗的同時，也把葡萄果實壓破。果實被壓破，葡萄籽就會掉出來，也一併去除。壓破果實的過程中會流出少量汁液，這種葡萄汁叫做free-run juice，純淨不含果肉雜質，量很少，有些葡萄酒只使用free-run juice釀造，可想而知這種酒的風味有多純粹、賣價有多高！
順帶一提，有些採收機本身就附帶去梗破果的功能，葡萄一採收下來，直接一併去梗破果去籽。
有些酒莊會在葡萄去梗去籽之後，使用昂貴的光學儀器來進一步篩選葡萄，這樣能確保選出來的每一顆葡萄都符合酒莊釀酒的要求，但只有經濟條件非常好的酒莊，像是美國加州的Opus One酒莊就有在使用這種儀器。
4.壓汁去皮(pressing & skin removal)
如果採收的是綠葡萄，要釀的是白葡萄酒，就會在這個時候把葡萄送去壓汁，壓到皮汁分離後，取汁棄皮。葡萄皮含有大量單寧，來自單寧的澀澀口感並不是白葡萄酒所需要的特質，所以葡萄皮必須在釀造開始前就去除。
但如果採收的是黑葡萄，要釀紅酒的話，黑葡萄皮上的單寧和深色色素(也就是花青素)是紅酒的重要元素，必須保留，所以會在釀造結束之後才壓汁去皮。
5.釀造(fermentation)
這個時候，已經去皮的綠葡萄汁被送進釀桶中，添加酵母後，開始釀造。
釀桶通常是不鏽鋼材質，酒汁溫度必須維持恆定，酵母才會乖乖工作，釀造也才能順利進行。而釀酒區通常沒有空調，所以釀桶上會安裝一種恆溫裝置，通常是在釀桶表面包覆著的冷卻罩，現在都能做到冷卻罩和釀桶一體成型了，所以外觀上看不出來。
釀造的時間通常幾天到幾個星期不等。
如果釀的是紅酒，帶皮的黑葡萄汁被送進釀桶，也添加酵母開始釀，釀期一樣幾天到幾個星期不等。
在釀紅酒的過程中，葡萄皮比較輕，就會浮到表面上來，形成浮皮層，英文裡叫cap，中文翻成「酒帽」(傳神又可愛)。為了讓葡萄皮上的單寧和花青素能均勻地分布在酒汁裡，釀酒師通常有兩種做法：
第一是在釀桶下方接一根管子 讓釀造中的酒汁流進管子裡，把管子的另一端從上方放進沒加蓋的釀桶裡，這個循環沖洗的過程會不斷沖破酒帽，除了能讓單寧和花青素更均勻分布在酒汁中，也能更進一步萃取更多單寧和花青素到酒中，這種方法叫倒灌法(pump over)。另一種做法是釀酒師從沒加蓋的釀桶上方，用一根長柄器具，把酒帽往下壓，此法叫壓帽法(punch down)。
不論是倒灌法或壓帽法，現在都已有自動化操作的版本了，很適合量產型的酒莊使用。
6.蘋果乳酸轉化(malolactic conversion)
這時候的葡萄汁已經釀成酒了，酒裡面含有銳利的蘋果酸，可能影響風味的平衡。釀酒師就會在酒汁裡添加乳酸菌，啟動「蘋果乳酸轉化」，把蘋果酸轉化成較柔順的乳酸。這道工序比較常使用在紅酒的釀造上，這是因為紅酒富含單寧，已經比較澀了，如果又含有大量蘋果酸，風味上口感上會酸澀到可能無法飲用的地步。而且蘋果酸會賦予葡萄酒一種青蘋果的氣息和風味，這種風格並不是紅酒所需要的。
不過白葡萄酒沒有單寧的澀，酸度強一點也沒關係，而且蘋果酸賦予的青蘋果風味在白酒中很常見，多多益善。當然啦，例外永遠存在，也還是有少數白酒釀完會進行蘋果乳酸轉化，這完全取決於釀酒師想釀出怎樣風格的酒。
對了，帶皮釀造的紅酒，在這時釀完後，就會送去壓汁去皮，把葡萄酒和葡萄皮分離開來，取酒棄皮。
7.釀後培養(post-fermentation maturation)
依照想要的風格，釀酒師會選擇要不要進行釀後的桶中培養(若不進行，就直接跳到下個步驟：酒汁混合)。培養桶的材質通常是橡木或水泥，如果是比較新的橡木桶，會釋放出香草醛和單寧到酒中，舊桶就比較不會了，但木桶無論新舊，都能透氣，會使酒汁產生微量的氧化反應。水泥桶則是不透氣，也「風味中性」，並不會釋放任何風味到酒中，因此水泥桶培養可說是佛系培養，不強加「外物」到酒裡面，讓酒自己培養成自己想要的樣子。
8.酒汁混合(blending)
使用多個葡萄品種釀成的酒款，在各個品種的葡萄都分別釀成酒之後，釀酒師會在這個階段將酒汁混合。而使用單一葡萄品種釀成的酒款，也會因為釀酒師想讓風味更加豐富，而對不同批次的酒汁進行不同的釀後培養。比方如果有一款紅酒是使用100% Pinot Noir葡萄釀成的，但其中一部分的酒汁，釀酒師拿去放在新橡木桶中培養，另一部分放在舊橡木桶中培養，在現在這個階段，釀酒師就會依照他想要的風格，按照特定的比例把酒汁混合起來。
9.澄清過濾(clarifying & filtering)
裝瓶前，必須先把葡萄酒中的雜質給去除，有些雜質只影響美觀，有些則可能會影響到葡萄酒的品質。先澄清：添加一些物質到酒中，利用正負極相吸的原理，把雜質吸附起來。再過濾：吸附後會形成較大較重的化合物，下沉到桶底後去除。
舉例來說，紅酒中含有一些酚類雜質，可使用蛋白質加以吸附，蛋白質可能提煉自豬皮、魚鰓、雞蛋、牛奶、馬鈴薯或豆類等等。用豬皮魚鰓蛋白澄清的葡萄酒是葷食葡萄酒，用雞蛋牛奶蛋白澄清的是蛋奶素葡萄酒，至於用馬鈴薯豆類蛋白澄清的葡萄酒，則是純素葡萄酒。
白酒方面，經常使用PVPP這種化學物質或活性碳來吸附氧化型白酒的褐色色素，讓顏色看起來更明亮一點，賣相更好。
10.添加二氧化硫(adding sulfur dioxide)
接下來，釀酒師會往酒汁裡面添加二氧化硫，這是為了要防止葡萄酒氧化變質。
在這裡我要解釋一下，很多人可能看到添加二氧化硫就覺得葡萄酒好不天然，不能喝了，但其實二氧化硫是廣泛添加在食品中的抗氧化劑，堅果、果乾裡面都有，法定範圍內的用量，基本上對人體不會造成危害。但要注意的是，二氧化硫是一種過敏原，會引發氣喘反應，所以二氧化硫過敏人士要特別小心。
11.裝瓶(bottling)瓶中培養(bottle maturation)
葡萄酒裝瓶封瓶後，有些會直接上市，有些則會繼續放在酒莊的酒窖裡進行瓶中培養 一段時間之後才上市。
以上就是從葡萄採收到葡萄酒裝瓶的整個過程，希望你對葡萄酒釀造的疑問，在這裡得到了解答。如果你還有其他葡萄酒方面的問題，都歡迎留言給我。
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