葡萄酒是怎麼釀成的？

葡萄酒顧名思義是由葡萄釀成的，品質好的葡萄釀出好酒，品質普通的葡萄釀出差強人意的酒，原料決定成品，就是這麼簡單。

歐亞種 v.s.美洲種

世界上的釀酒葡萄，絕大多數都隸屬於歐亞葡萄種(Vitis vinifera)。為什麼呢？理由很簡單，因為歐亞葡萄種釀出來的酒比較好喝。世界上只有少數葡萄酒以Vitis labrusca和Vitis riparia等等的美洲葡萄種來釀造。

在歐亞葡萄種這把大傘底下，有著數千個不同的葡萄品種，比方像麗絲玲(Riesling)和山吉歐維榭(Sangiovese)，就是這數千個品種的其中兩種。麗絲玲是德國種植最廣泛的白葡萄，而山吉歐維榭則是義大利種植最多的黑葡萄。

去梗 v.s.整串

人工採收下來的整串葡萄或機器採收的單顆葡萄，在載回酒廠後，第一步通常會先送入去梗機，把葡萄梗和葡萄果實分離。不過，有時候，手工採收的整串葡萄，釀酒師可能會選擇保留葡萄梗，他們認為葡萄梗下去一起釀酒，更能增添酒汁的口感與風味。

無論去梗與否，下一步，葡萄都會被送去壓汁。

白橘紅粉

如果要釀的是白酒，在壓汁過後就得立刻將白葡萄的果皮去除，才能使釀出來的酒汁呈現檸檬黃，也就是葡萄果肉本身的顏色。而如果要釀的是橘酒，在壓汁過後，果皮並不去除，而是在整個酒精發酵過程中都將葡萄皮浸泡在葡萄汁裡，以萃取葡萄皮上的色素，白葡萄皮上的色素會為葡萄酒染上橘橘的琥珀色調。

釀造紅酒時，黑葡萄在壓汁過後，葡萄皮在酒精發酵時也全程浸在葡萄汁裡，以利皮色和單寧的萃取。而如果要釀的是粉紅酒，則取決於你想要的粉紅色是淺或深，而在酒精發酵前浸皮數小時至數天不等。粉紅酒顏色最淺的例子是南法普羅旺斯粉紅酒，在壓汁後立即將果皮去除，因此最後釀出來的粉紅酒，顏色僅僅是一抹極為淡雅微妙的鮭魚粉。

商用或環境酵母

葡萄汁要經過酒精發酵才會轉化成葡萄酒，而發酵則需要仰賴酵母才得以發生。釀酒使用的酵母通常有兩種，一種是購入的商用酵母，另一種是存在於釀酒環境中或葡萄皮表面的環境酵母(又稱為野生酵母、天然酵母)。商用酵母能確保酒精發酵的過程穩定且不中斷，環境酵母則能賦予酒汁獨一無二的風味特色，這兩者並沒有對錯或優劣之分，完全取決於釀酒師自己的釀酒哲學。

釀桶中的化學反應

在酒精發酵過程中，葡萄汁中的香氣與風味分子會不斷被萃取出來，而如果釀造的是橘酒或紅酒，葡萄皮上的色素和單寧也會一併被萃取。

酒精發酵的過程除了產生酒精之外，也會產生大量的二氧化碳和熱氣，為了釀酒團隊的健康著想，釀酒室必須要有良好的通風設施。

大多數酒精發酵都在不鏽鋼釀桶中進行，因為這種材質最容易清洗，不過，水泥釀桶、水泥蛋形釀桶和木質釀桶的使用也頗為廣泛。

酒精發酵何時結束，取決於酵母何時將葡萄汁裡的糖分消耗殆盡並轉化為酒精。不過，如果你想釀造的是有殘糖、喝起來甜甜的葡萄酒，則可在糖分尚未完全轉化成酒精之前，將發酵中的酒汁冷卻，再過濾掉酵母使發酵結束，或以添加二氧化硫的方式使酵母喪失活性，進而停止發酵。

酒精發酵結束後，釀造橘酒和紅酒所保留的葡萄皮在這個時候會被移除，不過，你也可以選擇在酒精發酵結束後，讓果皮在酒汁裡繼續浸泡一段時間，使單寧和風味的萃取達到最大化。釀後是否繼續浸皮，也完全取決於釀酒師的心意。

蘋果乳酸轉化與橡木內酯

在酒精發酵過程中或酒精發酵結束後的培養階段，可透過為葡萄酒加溫，來啟動蘋果乳酸轉化(也有人稱之為蘋果乳酸發酵)。這道手續能將酒中原本尖銳的蘋果酸轉化成較為圓潤柔和的乳酸。倘若蘋果乳酸轉化並未自動發生，釀酒師也可以在酒汁裡添加乳酸菌來啟動。

以釀造紅酒而言，蘋果乳酸轉化通常非做不可，因為紅酒中除了尖銳的蘋果酸之外，更有澀口的單寧，不轉化恐怕難以入口；不過對於白酒來說，蘋果乳酸轉化則並非必要。大多數白酒都未經蘋果乳酸轉化，不過，美國加州夏多內(Chardonnay)則是例外，那濃郁撲鼻的奶油香，就是蘋果乳酸轉化做好做滿的明證。

依照釀酒師所想要的酒風，葡萄酒可在釀後立刻澄清並裝瓶上市，也可在釀後於不鏽鋼桶、水泥桶或木桶中培養一段時間之後再將酒澄清並裝瓶上市。釀後培養的時間亦可長可短。

橡木桶是最常見的釀後培養木桶種類。全新且烘烤程度較低的橡木桶，能釋放橡木內酯(oak lactones)到酒汁中，賦予葡萄酒如椰子、香草或烘焙香料的甜潤香氣風味。

釀後培養不僅花時間，酒汁的培養更會佔用酒窖的空間。依照法規規定，一瓶巴羅洛(Barolo)在上市前必須培養至少38個月，這使得釀造一瓶巴羅洛的成本，遠遠高於釀造一瓶釀後培養僅數月即上市的紐西蘭白蘇維濃(Sauvignon Blanc)。

酒汁培養完成後，再經過澄清、裝瓶，就可以上市啦。

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